廣西北海合浦冷庫雞蛋保存的關(guān)鍵點控制

首先，雞蛋冷藏的最適溫度為-2~4℃，相對濕度最好保持在85%-90%。雞蛋存放在這樣的冷藏環(huán)境中，可有較長的保質(zhì)期。

首先，應(yīng)將冷庫打掃干凈并通風(fēng)換氣、消毒殺菌。

通常，在處理、加工分揀優(yōu)質(zhì)新鮮蛋時僅需處理臟的物質(zhì)，或是在分揀時可采用保鮮袋等將很臟的雞蛋等蛋類產(chǎn)品包起來與干凈的那些分開；此外，要挑出破損、開裂、異形等劣質(zhì)鮮蛋，避免其變質(zhì)發(fā)霉污染其它鮮蛋。

隨后，挑選好的鮮蛋在入庫前應(yīng)在鮮蛋冷庫的穿堂或過道靜置24小時進(jìn)行預(yù)冷，切忌將溫度較高的鮮蛋類直接放入保鮮冷庫貯藏；因為這樣不僅會導(dǎo)致保鮮冷庫內(nèi)溫度上升，從而讓水蒸氣在鮮蛋表而形成水珠，這樣會上鮮蛋長霉菌；還會引起鮮蛋內(nèi)液態(tài)物收縮，由于蛋殼表面有許多微孔，外界細(xì)菌和水氣易進(jìn)入蛋內(nèi)，影響鮮蛋品質(zhì)。

預(yù)冷后的雞蛋入庫存放要注意，不要密切堆垛，裝箱后的雞蛋要隔出可以通風(fēng)換氣的縫隙，否則影響一定程度的呼吸，并且在某顆蛋發(fā)生腐壞的時候，不利于檢查而造成更大程度的損失。

此外，雞蛋與墻體要空出5-10cm的縫隙，與頂板至少要間隔40cm，不要擠壓，而且?guī)靸?nèi)一般需要做框架堆放。

蛋品雞蛋冷藏庫的空氣需要保持清新，應(yīng)準(zhǔn)時通入新鮮的氣體，達(dá)到最佳空氣質(zhì)量狀態(tài)。如果雞蛋冷藏庫里面的溫度過低，應(yīng)鼓入干風(fēng)。

雞蛋冷藏庫的庫門要關(guān)閉嚴(yán)密。雞蛋冷藏庫門也是雞蛋冷藏庫管理的重要部分，假如在貨物進(jìn)出和工作人員進(jìn)出期間，熱空氣通過庫門進(jìn)入雞蛋冷藏庫內(nèi)，不僅造成熱量增加，庫溫升高，而且大量的熱濕交換，使冷風(fēng)機(jī)或蒸發(fā)器排管結(jié)霜，導(dǎo)致庫內(nèi)溫、濕度波動，影響產(chǎn)品貯藏質(zhì)量。因此，要定期檢查雞蛋冷藏庫門的密封條，防止出入雞蛋冷藏庫的運輸工具的損傷；盡量縮短雞蛋冷藏庫門的開關(guān)次數(shù)和時間，并且最好在雞蛋冷藏庫庫門口處，設(shè)立雞蛋冷藏庫用風(fēng)幕機(jī)，確保冷量的最小程度的流失。

冷庫管理人員應(yīng)加強(qiáng)用于長期貯藏保鮮的雞蛋冷庫儲藏保鮮時的日常規(guī)范管理。定期抽查庫內(nèi)儲藏的雞蛋，及時處理清楚已變質(zhì)的雞蛋，防止庫內(nèi)產(chǎn)品交叉?zhèn)魅荆瑥亩苊飧蟮钠焚|(zhì)損失和經(jīng)濟(jì)損失。

經(jīng)過長時間儲藏保鮮的雞蛋等蛋類食品出庫前一定要分段升溫，若鮮蛋從冷庫取出后突然遇熱，蛋殼表面會凝結(jié)一層水珠，使得蛋殼外膜遭破壞，極易感染微生物，從而加速鮮蛋在庫外變質(zhì)。出庫前的升溫處理是給雞蛋適應(yīng)外界環(huán)境的緩沖，否則雞蛋的貨架期無法得到有效保障，也就實現(xiàn)不了冷庫儲藏的意義。

通常，雞蛋經(jīng)營企業(yè)在冷庫蛋出庫時，先將鮮蛋先靜置在過道 1 至 2 小時使其慢慢升溫，一定要升溫蛋的溫度比外界低3~4℃左右時才能出庫。

雞蛋冷藏保存不僅可以延長貨架期，而且可以抑制微生物的生長和繁殖，從而防止雞蛋因細(xì)菌入侵而粘殼、發(fā)黃和變質(zhì)。冷藏還可以保證雞蛋的營養(yǎng)成分不被破壞和丟失，從而達(dá)到雞蛋長期保存的目的。

而且，普通保鮮冷庫區(qū)別于家用冰箱而言，庫溫更穩(wěn)定可控，更好地抑制雞蛋等蛋類產(chǎn)品的呼吸作用，且同時抑制微生物、酶等的活性，達(dá)到更好抑制腐敗進(jìn)程的效果。

相對新鮮雞蛋來說，冷庫蛋適銷范圍比較窄小，從消費習(xí)慣來講，占比最大的家庭消費多喜歡吃鮮蛋，而冷庫蛋出庫只能去食品廠，或者集團(tuán)低端消費的地方，而且需要快速的消費掉。

所以，冷庫蛋出庫價格，正常比市場上的鮮蛋低0.2元/斤左右，是十分常見的。